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充气包装的机理

日期:2019-05-21 08:48
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摘要:
充气包装的机理可归结为三个方面:除氧、阻气、充气。
除氧
通常充气包装除氧是采用机械法,有时也辅之以化学法。
阻气
就是采用具有不同阻气性的包装材料,如塑料薄膜和塑料纸、箔等复合材料,阻挡包装件内外的气体互相渗透。
充气
就是利用密封包装内产品四周维持有利产品保存的*佳气体成分的原理来进行包装。这些气体有二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)、二氧化硫(SO2)、一氧化碳(CO)等。
二氧化碳是充气包装中用以保护食品的*重要的气体。这种气体经常用,其作用是抑制微生物**和霉菌的生长。在充气包装中,它的浓度既不能太低,也不能太高:浓度太低时不足以对**霉的繁殖起抑制作用,浓度太高时又会改变食品的味道,使食品带酸味,对果蔬类还会产生抑制呼吸的作用。此外,若食品含水量较多,一般不单独使用二氧化碳气体。
氮气是惰性气体,本身不能抑制食品微生物繁育生长,但对食品也无害。氮气只是作为包装充填剂使袋内保持正压,防止袋外空气进入袋内,相对减少包装内残余氧量,并使软包装饱满美观。
一般来说,氧气是不利于食品贮存的,但对新鲜鱼肉、贝类等因其组织具有活性,完全无氧或氧气太少反而不利于它们的保鲜,需要有适量的氧气用来维持产生氧化肌红蛋白,以使新鲜鱼肉保持正常的固有的鲜红色。还有一类食品和鲜果蔬,对氧气也有一定的需求,必须有微量的氧气使果蔬通过呼吸来保持活性,否则也会加速其腐败发酵的速度。而对加工好的肉鱼制品和含油脂较多的食品来说,氧气便是有害无益的了。
二氧化硫有良好的抑菌和**作用,防虫、防霉效果优良,特别是能减弱新鲜果蔬的呼吸和代谢速度,延长果蔬的保存期并减少维生素的损失。二氧化硫溶于水后呈弱酸性,对含水较多的食品用量要严格控制。
一氧化碳无色、无味,几乎不溶于水,**和抑菌的能力也很强,主要用于果蔬的防霉和**上。一般一氧化碳用得很少。
目前充气包装中 CO2、N2、O2三种气体是*常用的气体,它们可以单独使用,也可以以*佳比例混合使用。但通常是要以依据产品生理特性、可能变质的原因和流通环境等,经实验确定。例如豆制品、奶粉、果汁等的充气包装中采用氮气可防止氧化;面包、年糕的充气包装中采用二氧化碳可防止发霉;花生仁、杏仁的充气包装中采用二氧化碳和氮气可防止氧化、吸潮、香味失散 。 
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